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    磷酸鹽食品添加劑的應用之面制品
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    產品描述:在烘焙制品中的應用: 酸性的磷酸鹽(如酸式焦磷酸鈉、磷酸氫鈣)通常用作焙烤制品膨松劑的膨松酸,和碳酸氫鹽反應為焙烤過程提供所需的
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     在烘焙制品中的應用:

        酸性的磷酸鹽(如酸式焦磷酸鈉、磷酸氫鈣)通常用作焙烤制品膨松劑的膨松酸,和碳酸氫鹽反應為焙烤過程提供所需的二氧化碳氣體。不同的磷酸鹽具有不同的生面團反應速率(ROR),可根據預期的烘焙效果(膨松體積、孔隙結構、口味)合理選擇磷酸鹽。

        此外磷酸鹽還可用作面粉調節劑、面團改良劑、緩沖劑及酵母營養劑。

     

        磷酸鹽作為面條品質改良劑廣泛應用于方便面及普通面條的加工,其主要作用為:

    a. 增加淀粉糊化程度,增加淀粉吸水能力,使面團的持水性增加,使方便面復水快、易沖泡;

    b. 增強面筋蛋白的吸水溶脹性能,提高其彈性,使面條口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡;

    c. 磷酸鹽優異的緩沖作用能穩定面團的PH值,防止變色、變質,改善風味和口感;

    d. 磷酸鹽在面團中能與金屬陽離子絡合,對葡萄糖基團有“架橋”作用,形成淀粉分子的交聯,使耐高溫蒸煮,經高溫油炸的面條在復水后仍能保持淀粉膠體的粘彈性特征;

    e. 提高面條的光潔度;


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